柿なますを作る前段階

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柿なますを作る前段階が終了しました。胡麻クリームを作る事が大切な事です。
丁寧に胡麻を炒って、薄いきつね色になったらすり鉢でどろどろになるまですります。その後
裏漉して完成します。自分で作らず市販の練りごまを使用するのはプロとしてできません。香りが
全く違うので、お客様にはすぐに見分けがつくことなので店の評判にもかかわってきます。
明日は柿なますを作ることになります。この柿なますには特別な思い入れがあります。
何時かは越えたいと思っている料理屋の吉兆創業者湯木貞一氏が最初に評判をとった料理なのです。
自分でも試行錯誤を重ねて何度か作ってきているのですが、中々思うようにはできていないのが現状です。