柿なますを作る前段階

柿なますを作る前段階が終了しました。胡麻クリームを作る事が大切な事です。 丁寧に胡麻を炒って、薄いきつね色になったらすり鉢でどろどろになるまですります。その後 裏漉して完成します。自分で作らず市販の練りごまを使用するのは…

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持ち帰り用につまみ

御常連のお客様からリクエストがございまして、今年大晦日お引渡しで持ち帰り用のつまみを御用意しました。 昇山のパテ、牡蠣の辛煮、栗の渋皮煮、牛肉のタタキ、ちりめん山椒の5種類です。上記の写真の様に栗が大きすぎて ちりめん山…

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持ち帰り用のつまみ

御常連のお客様から持ち帰り用のつまみを作ってくれないかとの注文が以前からありまして、今年の 大晦日に挑戦してみました。上記の写真はその内の一つです。牡蠣の辛煮です。大粒の牡蠣を酒、たまり醤油、 味醂で調理した一品です。酒…

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天ぷら油の交換

上記の写真は右が新しい油で左が十人前程揚げた後の油です。見た目はそれ程違いがないのですが、揚げた時に音と泡が 全く違います。故にこの段階で交換します。勿体ないと思われるかもしれませんが、天ぷらの評価を維持していくためには…

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天ぷら鍋

上記の写真が当店の天ぷら鍋です。いかがですか、綺麗でしょう。よくテレビで天ぷら鍋を磨いてない店を見ます。 あの鍋で揚げたものはおそらく胸焼けをおこします。鍋の中が油が長年たまって酸化した状態で、新たに油を加えるという や…

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柚子味噌完成。

柚子味噌が完成しました。 今回は柚子の皮をかなり多めに入れたので香りが強めです。まずは千寿ネギも入荷しましたので、去年評判がよかった 難波焼きに山椒塩と一緒にこの味噌を添えようかと考えています。もちろん風呂吹き大根はこの…

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萬乗醸造に恋して

萬乗醸造が現在の当主になってから安売りの酒を造る事から質の高い酒を造る事に方針を転換した事にすごく共感を 感じ、九平次を定期的に購入する事にしています。また、この酒造会社はそうじに重点を置き、そうじ後の作業場に米一粒も …

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