金ぷら練習日記4

昨日築地で仕入れてきた春の野菜を揚げてみました。今までつける粉は更科粉だったのですが、 どうも衣の附きが悪いので小麦粉に変更してみました。確かに衣の附きがよくなり素材を綺麗に覆う 事ができ旨味が逃げ出さなくなりました。た…

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金ぷらの練習日記3

上記の写真右側が今回揚げた金ぷらです。昨日より卵黄を一つ加えました。色が一段と 黄金色になりました。食感もサクサクとは違う感じですが悪くありません。天ぷらとは違う揚げ物 です。後味もやはり違います。 次回の課題はやはり更…

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金ぷら練習日記2

本日も金ぷらの練習です。今回の種は鯛と海老です。衣も全卵と卵黄と更科粉と水です。 上記の写真の様に鯛は黄金色を多少纏っていますが、海老は衣をあまり纏っていません。前回は 衣が濃すぎたので、今回は少し薄めにしたのですが薄す…

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金ぷらを練習中

金ぷらを練習中

金ぷらを練習中です。ほんの30年程前まで銀座にあった更科粉を使用した揚げ物です。 天ぷらに対抗して出てきた料理だと思われます。昭和に入ってどんどん姿を消し、最後の一軒が昭和の終わりごろ 店仕舞いしたと聞いております。私も…

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調理場のそうじ

調理場のそうじ

ぱっとしない一日だったので調理場のそうじをしました。 左の写真はフード、右は冷蔵庫です。汚れていない様で結構汚れているものです。 特にフードは油汚れがひどかったです。 気持ちが沈んでいる時はそうじをすることによって明るく…

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穴子の下処理

穴子の下処理

当店では現在おまかせで煮穴子を前菜の一つとしてお出ししております。 その煮穴子を作る際の下処理として上記の写真の様にしております。 まず割いた穴子の皮目を上にしてクッキングペーパーをかけて85℃ぐらいのお湯をかけ、冷水を…

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