江戸そばを打つ道具は　地方のそれとは違います。
細打ちですので、まず薄く生地をのす為三本の棒が必要です。

２本は巻棒で生地の両端を巻き、のし棒で真ん中の生地の部分を一ミリの厚さにのしていきます。
のし終わったら畳んで切る作業に入ります。

切る際のそば包丁が特注で、日本刀と同じ作りの物でミネの部分が薄く頑丈です。市販品はもろいです。
このミネの部分が薄いことが細打ちを可能にしています。
市販品はミネの部分が厚く、細打ちに切れるんですが、ミネの厚みで角をつぶしてしまい食感が悪くなります。
薄いミネだからこそ角もつぶれず、食感もいいのです。

江戸そばは四角く生地をのすのですが、地方は丸くのします。しかも一本の棒で巻きながらのすので
厚さがバラバラになってしまい、茹でむらがおこります。