鴨の仕込み

鴨の仕込みをしています。61℃に設定した油に鴨を28分入れます。これによって旨味が外に逃げ出しません。 この後フライパンで鴨の脂の部分を強火で焼きます。そして最後に醤油ベースのタレを沸騰させて30秒程煮て 火を止め常温ま…

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アスパラ前線、北上中

先日知ったのですが、欧米ではアスパラガスが春の訪れを告げる植物だそうです。 日本でも南から徐々にアスパラガスが市場にでまわるようです。 当店でも2週間ほど前から天ぷらでお客様にお出ししています。現在使用しているアスパラは…

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更科粉

更科粉

更科粉で打つ蕎麦が職人にとって一番難しいです。 よくどこどこ産の蕎麦で水分量が何パーセントとかいわれますが、ふつうの蕎麦を打つ事自体は難しいことでは ありません。何せ甘皮あるいは鬼皮まで入っている蕎麦はタンパク質がつなぎ…

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