更科粉で打つ蕎麦が職人にとって一番難しいです。
よくどこどこ産の蕎麦で水分量が何パーセントとかいわれますが、ふつうの蕎麦を打つ事自体は難しいことでは
ありません。何せ甘皮あるいは鬼皮まで入っている蕎麦はタンパク質がつなぎとなって楽に打てます。
更科粉は甘皮を剥いて純粋なでんぷん質だけで打つものですから、速さと正確性を求められます。
例えていうならば片栗粉で麺を打つ感じです。
我々プロでも間違えるのですが、更科粉と一番粉は全く違います。製造方法が違うのです。無論値段も
更科粉の方が高価です。
ちなみに流山で更科粉で蕎麦を打っているのは当店だけです。また柏で打っているのは竹やぶになります。

前回の話のちょっと追加です。ホロヴィッツのライバルでニレジハージというピアニストがいます。リストの孫弟子に
なります。ＣＤはほぼ手に入りませんのでYoutubeで聴いてみてください。特にリストのマゼッパがお薦めです。