上記の写真を見て。黒い実が硬い鬼皮の付いたそばの実。下の実がその鬼皮をむいたヌキと呼ばれるそばの実。地方のそばは黒い実を挽いてそばを打つ。江戸そばはヌキを挽いてそばを打つ。この違いが生まれた理由。江戸では徳川家康の政策…
江戸そばと地方のそば
千葉の地酒で
ウチの酒の定番は房州御宿の酒「岩の井」である。この酒辛くてしかも近年７割磨きにして米の味がしっかりするようになった。俺も好きな味だしお客さんも同じだ。日本酒が好きな方は淡麗辛口では物足りないようである。米を磨きすぎると…
大人が楽しめる店。
大人が楽しめる店。特に少人数で楽しめる店がウチのコンセプト。多人数は不向き。一人でもOK。そう、人数が少なければ少ないほどウチは歓迎する。先日も初めてのお客さんが夜来店。そば一杯食べて帰るつもりだった。夜はおまかせのみ…
じっくり飲んで
店にそば焼酎を置いている。２０年ほど寝かせたモノだ。クセもなく甘い香りでもうブランデー。これを飲む際はゆっくりと味わって飲んでほしい。ロックがお薦め。ストレートだとちょっと喉にピリッと刺激がくる。お湯割りもいいが、やは…
冬はやっぱり”鍋”
寒い、冬はやっぱり寒い。こんな時は鍋でしょう。という事で鴨吸いを鍋にしてお客さんに提供している。土鍋の方が保温性が高いので最後まで温かく食べてもらえる。お客さんの方はそんな事を感じることもなく、いっき食いをしている。最…
ちょっと気付いた！
今の時期「なんばそば」というのをやっている。鴨の脂で千寿ネギをじっくりと焼いて脂ごと温かい汁の中に入れ、それをそばにかけて出す商品。器を下げる時、汁が残っていない。全部飲んでいるのだ。これって今まで気づいていなかった。…
とろける様な鴨肉
俺が初めて鴨そばを食べたのは、都内の老舗そば店。ただ単に鴨肉を切って汁に入れ温めてそばにかけて提供されるもの。食べた時、硬い。肉が硬い。そして脂身が切ってそのまま汁の中に入っている。確かほとんど食べないで出てきたと思う…
鴨の脂が旨さの決め手
下記の写真見てください。まるでラードみたいでしょう。鴨肉を低温で焼いて調理するとき出てくる脂です。この脂が旨さの決め手です。ネギを焼くのもこの脂を使用。他の油では旨さが半減する。そして汁の中にもこの脂が入る。見た目はも…
今食べなきゃ
冬のこの時期、ウチの鴨そばを食べなきゃ損。値段は流山でピカ一に高い３０００円。でもその価値は十分にある。食べたお客さんが笑顔で帰っていく。食べてよかった。来店する価値がある。このように評価してくれている。自分でも食べた…
ウチのラーメン
ウチの鴨そば、評判がいい。先日もお客さんが褒めてくれた。決め手は鴨の脂。千寿ネギを焼く時、鴨の脂で焼く。これが旨さになる。鴨の脂身を入れて出す店もあるが、脂身が苦手な俺はそれを好まない。俺が食べられる鴨そばを考えてた時…