ちょっと前の話、食品偽装が話題になりました。 色々言われてましたが、最初にやったのはそば屋だと思うんです。 そば屋で鴨南蛮といって鶏肉を出している店が結構あります。ウチもそうでした。 これが裁判までいったんではなかったか…
ちょっと前の話
江戸の面影
本日定休日の為、仕入れと下町散歩です。 改築した神田藪そばです。昔の様に板塀ではなく、石垣に植え込みです。 門は入ると庭があったのですが、今はすぐに玄関です。 以前と同じく江戸蕎麦最盛期の威厳を保った作りで、初めて行く…
今日一日どうだっただろう
今日は昼ご予約が入っていて、しかも昼の上等なランチで価格は２７００円。 周辺の店と比較してもかなり高額です。 常にお勧めしているわけではなく、昼の接待・急な来客に対してどうですか。 ウチであればお役に立てますよとお客様に…
今週は色々刺激を受けました
まずウエブで新潟の里山十条という旅館の記事が載っていました。 この記事に刺激を受けました。 この旅館に一歩足を踏み入れると里山の生活を実感できる雰囲気がある。 新潟ですから冬はスキーと思っちゃうんですが、違うんです。 お…
松風が少しよくなったかも
今日松風を仕込みました。 以前より良くなったかも。肉をまぜる順番を変えただけで 粘りが全然ちがいす。 テリーヌで有名な代官山のレザンファンギャテというガストロの本を参考にしました。 専門の方が経験に基づいて書いたレシピは…
江戸時代の日本酒
今ウチでは江戸時代の日本酒が人気です。 ウチの御常連は呑んべぇが多いです。今時の日本酒にあきた・不満がある方が 結構います。 そんなお客さんに江戸時代の作り方で作った日本酒を勧めてみました。 これが好評でまあ皆さん呑みま…
ウチは生かえし
そば屋では汁を作る際かえしといもの使用します。 かえしとは醤油と砂糖を合わせて甕でねかせた汁の素です。 このかえしで店の個性が決まります。 ウチは生かえしといって醤油に火をいれません。火を入れない事で醤油の香りが 際立ち…
おまかせが理想
以前ご紹介した神保町のお番菜「狐兎」です。 この店に通って１８年目になります。味に問題がないのでおまかせでいつもお願いしています。 やっぱりおまかせですと、その季節ごとに食べさせたい料理を必ずいれてくれるのでこちらも ゆ…
苦手なものの克服法
皆さんは苦手な食べ物ってありませんか？ 私はパクチーが苦手でした。あの香りが「うわぁ」って感じで 無理でした。 ２年程前に柏のアミュゼというバルの店でパクチーを克服できました。 この店ではラム肉の餃子にパクチーが添えてあ…
江戸前の天ぷら
江戸前の天ぷらに野菜はないです。 江戸の天ぷらは本来江戸湾すなわち東京湾でとれた魚を揚げるものでした。 近年都内の天ぷら屋で野菜の天ぷらがない店はまず見かけません。 この野菜の天ぷらを広めたのが銀座の「天ぷら近藤」です。…