前回の続きです。 そば屋はよく仏事、すなわち法事等によく使われるので生臭い物がダメという事もあるように思えます。 また生魚を扱った手には生臭さがついてなかなか落ちないのです。その手で蕎麦をよそられると、生臭さが 蕎麦につ…
そば屋で生ものはダメ
そば屋では生もの、すなわち刺身はダメなんですね。 屋台から派生してますので食中毒が一番こわかったからです。必ず火を通した物 をお出しする決まりになっていたのでと思います。この説ですと無論他の３つの 飲食店も本来はダメなん…
「緑健のトマト」
来月久々に緑健のトマトをお出ししようか思います。 このトマトが今のおいしいトマトが出てきたきっかけです。 およそ３０年前に国立大の農学部を出た学者が作ったトマトです。 今盛んに言われている有機農法で作るのではなく、非常に…
蕎麦寿司
蕎麦寿司です。よく知られているのは海苔巻の形ですが、今回は握り寿司の形にしてみました。 この握り寿司の形は一茶庵のオリジナルです。上にのせる具材はズイキです。 もう少し春めいてくると筍、シイタケが具材として登場します。 …
蒲鉾の話
https://shouzan.jp/wp-admin/media-upload.php?post_id=378&type=image&TB_iframe=1 今回は蒲鉾の話です。 今首都圏で出回っている蒲…
浅草海苔
そば屋のつまみは種物に使用される具材がそれにあたります。 種物といえば天ぷらそば、鴨そば、山掛け、おかめ、卵とじ、月見がパッとおもいつきますね。 それに使われている具材が天ぷら、鴨が合焼、山掛けが山葵芋、おかめが板わさ、…
春のコースの一部です。
春のコースのお椀と前菜の一品です。 お椀は鯛の桜蒸しです。道明寺粉（もち米はふかした後、干して乾燥させた物）をもどして鯛を包んで桜の葉でまいて蒸しあげます。最後に甘汁にとろみをつけてかけてできあがりです。 …
毎年恒例の蕗の薹の味噌です。
当店の毎年恒例でこの時期蕗の薹の味噌を蕎麦味噌を使って作ります。 上記の写真の左から順に蕗の薹をみじん切りにし、米油で炒めて蕎麦味噌を投入し火をとおして完成です。 私自身が香りが強い物が好きなので、通常の蕗…
そば料理について
一般的にそば料理といえば蕎麦粉を使用した料理とご理解されていると思います。 店によってはそば懐石と言っている所もあります。 このそば料理は並木の藪蕎麦の初代と２代目が作った料理が最初です。 この中に蕎麦寿司も含まれていま…
出汁に使用する鰹節
当店が使用する節の中の一部です。 二つとも鰹節なのですが、見た目が全く違うでしょう。右側の鰹節は簡単に言えば失敗作です。 鰹節を作る工程で身割れをおこしてしまい、カビ付けの段階で身の中にまでカビが入り込んでしまった物です…