一晩塩をして翌日常温に戻してオーブンで焼いた。結論から言えば上手くいった。塩が足りないように思えたが、実際食すると丁度いい。提供する際はワサビ醤油を添えて出す。お客さんによっては薄味に感じる方もいるかもしれないから。オ…
ローストビーフ
牛肉のタタキというよりローストビーフを作る。今日はその下ごしらえ。肉の重さの１％の塩を肉にすり込み一晩冷蔵庫に入れておく。ラップはかけない。塩の量が足りないかもしれないが今回はこれで進む。
語学は必須
ウチにも海外のお客さんが去年あたりから来店するようになってきた。そうすると語学は必須になってくる。国を問わず英語でコミュニケーションをとるので英語は片言でも話せるようにならなければいけないとこの頃付く木菟と感じる。これ…
俺はコーヒー派
俺はコーヒー派だ。滅多に紅茶は飲まない。紅茶の美味しさが今一分からない。ハーブティーもそうだ。同じお茶でも日本茶は飲む。煎茶、番茶、抹茶と個性豊かだと俺は思う。抹茶に関していえば、抹茶になる前の玉露は旨い。玉露を飲む方…
手捏ねは楽しい
Youtubeで見ると多くの方がバゲットを作る際、ボールに粉と水を入れてゴムベラで混ぜパン生地を作っている。でも俺は手打ちそば屋。粉と水は手で捏ねるのが商売。無論バゲットの生地もステンレスの調理台で手で捏ねている。バゲ…
うどんとバゲットの共通点
そばのバゲットを作っていて気付いた事がある。うどんも小麦と水、塩で捏ねる。そして中々まとまらない。そこでビニールシートに包んで足で踏んでまとめる。これを小麦と水、塩で混ぜた後しばらく休ませる。すると手で捏ねてもまとまる…
ブレノワール
ブレノワール、ブルターニュの方はそば粉をこう呼ぶ。黒い粉という意味。確かに硬い鬼皮ごとそばの実を挽くと黒っぽい粉になるし麺状にしても黒っぽい。フランス語にserasin（サラザン）というそばを指す言葉はあるのだがブルタ…
辛汁の味
ウチの辛汁の味は具体的には表せない。何故なら誰も作ってないから。目指しているのは北大路魯山人の辛汁の味。唯、この味を知っている方が現在いない。調味料は分かっているのだが、どんな味であったかは書物からでしか知りえない。醤油…
社会のインフラ
名前は忘れたがある人が言った。「飲食店は社会のインフラだ。」 インフラとは社会にとって必要不可欠なモノという事だそうだ。確かに町を歩いていて飲食店が少ない店はすごく寂れた感じがする。飲食店の位置というのがこの表現から見え…
合羽橋
合羽橋道具街がかなり変わってきている。いつも箸を買う店も１階は一膳づつ買うお客さんを対象に見栄え良く陳列されるようになった。我々業者が買う箸は２階という形だ。海外のお客さんを狙った展示方法だろう。１階のディスプレイは箸…