俺はコーヒー派だ。滅多に紅茶は飲まない。紅茶の美味しさが今一分からない。ハーブティーもそうだ。同じお茶でも日本茶は飲む。煎茶、番茶、抹茶と個性豊かだと俺は思う。抹茶に関していえば、抹茶になる前の玉露は旨い。玉露を飲む方…
手捏ねは楽しい
Youtubeで見ると多くの方がバゲットを作る際、ボールに粉と水を入れてゴムベラで混ぜパン生地を作っている。でも俺は手打ちそば屋。粉と水は手で捏ねるのが商売。無論バゲットの生地もステンレスの調理台で手で捏ねている。バゲ…
うどんとバゲットの共通点
そばのバゲットを作っていて気付いた事がある。うどんも小麦と水、塩で捏ねる。そして中々まとまらない。そこでビニールシートに包んで足で踏んでまとめる。これを小麦と水、塩で混ぜた後しばらく休ませる。すると手で捏ねてもまとまる…
ブレノワール
ブレノワール、ブルターニュの方はそば粉をこう呼ぶ。黒い粉という意味。確かに硬い鬼皮ごとそばの実を挽くと黒っぽい粉になるし麺状にしても黒っぽい。フランス語にserasin（サラザン）というそばを指す言葉はあるのだがブルタ…
辛汁の味
ウチの辛汁の味は具体的には表せない。何故なら誰も作ってないから。目指しているのは北大路魯山人の辛汁の味。唯、この味を知っている方が現在いない。調味料は分かっているのだが、どんな味であったかは書物からでしか知りえない。醤油…
社会のインフラ
名前は忘れたがある人が言った。「飲食店は社会のインフラだ。」 インフラとは社会にとって必要不可欠なモノという事だそうだ。確かに町を歩いていて飲食店が少ない店はすごく寂れた感じがする。飲食店の位置というのがこの表現から見え…
合羽橋
合羽橋道具街がかなり変わってきている。いつも箸を買う店も１階は一膳づつ買うお客さんを対象に見栄え良く陳列されるようになった。我々業者が買う箸は２階という形だ。海外のお客さんを狙った展示方法だろう。１階のディスプレイは箸…
キムチを探して
白菜キムチを探している。市販のキムチは旨くない。コリアンタウンのある浅草、上野を見て回っているのだが、どうも納得がいかない。自家製なのだろうか？どこか工場に頼んで作ってもらっているんじゃないかと思うくらいどの店のキムチ…
俺は勘違いをしていた
出汁巻について色々考察をしてきた。しかし、とても重要な事を忘れていた。出汁巻って出汁の旨さを味わう料理だという事を。アツアツ ハフッハフッする、確かに出来立ては。でも一番最初に来るのは出汁の旨さ。ウチの出汁はサバ節で立…
携帯を禁止
ニュースで見たのだが、あるラーメン店で携帯を禁止する旨を張り紙でお客さんに掲示したと。これは同じ麺類をだす飲食店として大いに賛成する。こちらとしては美味しい状態で提供しているので、美味しい状態のまま食べて頂きたい。携帯…