更科そば、江戸そばの最高峰。そばの実は１俵４５㎏。そこから２㎏弱しか取れない純白のそば粉。純粋なでんぷんで香りはない。タンパク質がないので麺状にするのが非常にむずかしいそばである。このそばが打ててそば職人は一人前と言わ…
変わりそば
上記のそばは変わりそばと言って江戸そばの最高峰、更科に香りの強い食材を入れて作ったそばです。左側は見た瞬間茶そばと分かりますが、右側はしそ切りか青のりのそばか分かりません。上流階級はこういった変わりそばを食べながら、今日…
イチジクの胡麻クリームかけ
夏から初秋の果物、イチジクの胡麻クリームかけです。イチジクは生のままこの様に提供する場合もありますし、天ぷらで出す場合、揚げ出しで出す場合もあります。イチジクの甘さが醤油や塩と合って楽しめる一品です。
ナスの油煮
上記の写真はナスの油煮にウニをのせて握り寿司風にしたつまみです。ナスを長時間油で揚げてないのでその後の出汁での煮込みでもしっかり形を保ったままの状態です。もちろん食べると柔らかいです。出汁がじわっと溢れ出てきます。秋にか…
飲み過ぎには注意
当店の芋焼酎のそば湯わりが呑み助の間で評判がいい。確かにそば湯の仄かな甘味が旨くているのであろう。温めた芋焼酎を一合、徳利に入れ、湯桶にそば湯を入れ、ぐい吞みに半分づつ入れながら呑むやり方がウチの飲み方。この飲み方神保…
気付かされる
お客さんに気付かされた。来店したお客さんと帰り際の会話でハッと気づかされた。出汁巻卵について蒸しているんですかと訊かれた。焼いているとは思わなかったのであろう。そうなんだよね、卵焼きといえば砂糖と醤油を加えて甘辛く味付…
ハイボールをどうぞ
まだまだ暑い日が続きます。もし許されるのであれば昼からハイボールいかがですか。ちょっと柑橘の香りがするハイボール。ビールもいいですが、ハイボールも暑い日には美味しい。しかも最後まで味が変わらないウチのハイボール。俺も他…
暑い！
暑い！昼の暑さが尋常ではない。冷房は不可欠。ウチでは食べ物で皆さんに涼んでもらおうとちょっとつまみを用意してます。ナスときゅうりです。ナスは油煮といって高温の油でサッと揚げて出汁でじっくり煮る。それを冷まして冷蔵庫で保…
代を重ねる
江戸川台という地に着いて今年で６７年目である。そしてそば屋も俺で３代目である。店を継ぐとは思いを継ぐという事かもしれない。祖父は元々広東料理が専門であった。浅草からこの地に来ても無論中華料理をやるつもりでいたそうだ。唯…
コーヒーの話
俺の好きなコーヒーの話。都内に大御所的にな２つの喫茶店があった。過去形なのは既に１店舗は閉店してしまっているからだ。一つは銀座にあるカフェ・ド・ランブル。この店はコーヒー豆を２０年以上寝かせてから淹れる。俺にはあまり印…