手打ちそばの魅力、いや麺を手打ちでやる魅力って何だろうと思いますか。麺は徐々に圧力を加えて延してゆくと美味しくなるんです。これこそが手打ちの最大の魅力です。老舗のそば屋でも粉と水を混ぜ、こねる段階までは手でやります。そし…
出汁巻１０
出汁巻を作り続けている。１月から比較すると巻く事が僅かに上達している。そんな日々の営業の中、出汁巻の付け合わせで大根おろし以外にもう２品加えることができるかもしれない。一つは肉みそ。もう一つはゆかりおろし。肉みそはそば…
出汁巻ランチ７
大人でも思いっきり卵焼きを食べたいという方が結構いる。ウチの出汁巻を持っていくと「これ全文食べていいの？」「これ一人前？」って訊くお客さんが多い。それも女性。男は何歳になってもガキだからそんな願望はあるとわかる。女性も…
お客さんに何を伝えればいいのか。
お客さんに何を伝えればいいのだろうか？そば屋だからそばを売ればいいのだろうという人が大半だと思う。でも俺がやりたいそば屋はそうではない。飲み屋だ。そば屋は居酒屋の原点である。主役は酒でそばは脇役、これが本来のそば屋だと…
松風９
先週作った松風の試食。レバーの香りが薄くなり、甘みも増して今までの松風より更に良くなった様に思える。お客さんの反応もいい。この松風は好き嫌いがはっきり分かれる。俺としては好きなお客さんがどうしても食べたいという松風を作…
出汁巻ランチ６
昼の営業を出汁巻ランチ一本に絞ったのには理由がある。完全にワンオペになったので単品でのそばの注文は困難になったのが第一の理由。そしてそば屋はそばだけを食べる所ではないですよ。こんな事もできますよとお客さんに知ってもらう…
出汁巻ランチ５
平日旦那も子供いない昼、奥さん方にちょっと贅沢なランチを楽しんでもらいたい。前菜３品、そば、甘味で２５００円。近隣の飲食店より高い価格設定である。普段家事や旦那、子供の世話で忙しい奥さん方に少し位贅沢をしてもらってもい…
松風８
今回の松風を作りにあたり前回書き忘れた事がある。レバーの量を４００gから３００gに変更した。今までの松風を食べているとレバーの香りがちょっと強すぎるかなと思えてきた。そこで量の変更をしたのだが、まだ今回の松風を試食して…
松風７
今回の松風は前回と違い、鶏のモモ肉のみををフードプロセッサーにかける。胸肉に関しては包丁で５ミリ角に切ってそのまま使用する。より肉を食べている感じにするためだ。松風６で語った水郷赤鶏のモモ肉は今回使用していない。うっか…
鮎のかえし煮３
鮎のかえし煮で醤油をたまり醤油とかえしのみにした。せっかく野田市の隣、流山市に住んでいるのでこの地域性を活かそうと考える。野田の坂倉という醤油会社のたまり醤油が旨味が濃い優れたモノなのでこれに一本化した。