今日、朝方旦那さんと喧嘩してムシャクシャしている奥さん、ウチが引き取ります。昼に来店してください。酒をちょっと呑んで気晴らしをして下さい。旦那さん、奥さんと喧嘩して夜このまま帰るのはちょっとという方、ウチが引き取ります…
独り遊び
独り呑みの時は独り遊びができると面白い。独りで呑みに行く方はそもそも独り遊びの達人である。俺なんかはまだまだ新入生と同じなので適切な事は言えないが、こんな風にしている。メニューを見たり、店主とお客さんの会話が聞くとはな…
独り呑みの世界へようこそ
これまでにも何回か書いてきたが、そば屋は独り呑みがいい。静かに自分のペースで呑める。数人で来るとどうしても「何飲む」「何食べる」「何か食べられないモノや飲めないモノある」と気を使ってしまう。こらが独りなら全くない。自分…
出汁巻ランチは一人がいいかな
出汁巻ランチの魅力はもう巻き立てだ。巻き立てをお客さんにすぐに出してハフッハフッしながら食べてもらいたい。この美味しさを知ったお客さんが少人数で予約してランチを食べに来てくれる。そうするとどうしても全員揃うまで出汁巻を…
厚削りのカツオ節
魚の節、特にカビ付けをした本枯れ節は水分も脂も完全にぬけているので非常に硬い。削る場合蒸して柔らかくして削る。これは手でやる場合も機械でやる場合でも一緒。そして削った節を袋詰めして販売される。写真の鰹節は削った後、火で…
カツオ節
上の写真は辛汁に使用するカツオ節。通常使われるそば屋のカツオ節より厚い。抽出する時間も９０分と結構時間がかかる。水の量も五分の一程になる。これをかえしと合わせるのでかなり濃厚な味になる。濃厚なのだが切れ味のある汁でもある…
そば屋の節
そば屋で使用する魚の節は上記の写真の様に厚い。薄削りの一般的な節より出汁を取るのに時間がかかる。およそ４０分かかる。この位の時間をかけて旨味を抽出する。上の写真はサバ節で甘汁の出汁に使用している。そば自体はあっさりしてい…
漬物屋坂倉
ウチの松風を作る上で欠かせないヒシオは野田の坂倉で購入する。俺は今まで坂倉の事を味噌・醤油会社とお客さんに紹介してきた。ところが実際坂倉で確認すると漬物屋が正解だそうだ。この店のたまり醤油が佃煮を作る際欠かせない。その…
ハイボールはニッカで
ウチのハイボールはニッカで作る。そこにちょっとシークワサーの果汁を加えて。ほんの香り程度。ウイスキーとグラスは冷凍庫で冷やし炭酸は冷蔵庫で冷やす。そうすると氷を加えずに冷たいハイボールができる。氷を入れてハイボールを作…
発酵が進み過ぎた。
バゲットの発酵が進み過ぎた。過発酵という状態。こうなると焼いてもクープが開かず、のっぺらぼうの様なバゲットになってしまった。これまでバゲットを焼いてきて断面を見ると、生地が膨らみ切ってなかった。もっと膨らませようと発酵を…