俺はコーヒー派だ。滅多に紅茶は飲まない。紅茶の美味しさが今一分からない。ハーブティーもそうだ。同じお茶でも日本茶は飲む。煎茶、番茶、抹茶と個性豊かだと俺は思う。抹茶に関していえば、抹茶になる前の玉露は旨い。玉露を飲む方…
手捏ねは楽しい
Youtubeで見ると多くの方がバゲットを作る際、ボールに粉と水を入れてゴムベラで混ぜパン生地を作っている。でも俺は手打ちそば屋。粉と水は手で捏ねるのが商売。無論バゲットの生地もステンレスの調理台で手で捏ねている。バゲ…
うどんとバゲットの共通点
そばのバゲットを作っていて気付いた事がある。うどんも小麦と水、塩で捏ねる。そして中々まとまらない。そこでビニールシートに包んで足で踏んでまとめる。これを小麦と水、塩で混ぜた後しばらく休ませる。すると手で捏ねてもまとまる…
ブレノワール
ブレノワール、ブルターニュの方はそば粉をこう呼ぶ。黒い粉という意味。確かに硬い鬼皮ごとそばの実を挽くと黒っぽい粉になるし麺状にしても黒っぽい。フランス語にserasin（サラザン）というそばを指す言葉はあるのだがブルタ…
辛汁の味
ウチの辛汁の味は具体的には表せない。何故なら誰も作ってないから。目指しているのは北大路魯山人の辛汁の味。唯、この味を知っている方が現在いない。調味料は分かっているのだが、どんな味であったかは書物からでしか知りえない。醤油…
社会のインフラ
名前は忘れたがある人が言った。「飲食店は社会のインフラだ。」 インフラとは社会にとって必要不可欠なモノという事だそうだ。確かに町を歩いていて飲食店が少ない店はすごく寂れた感じがする。飲食店の位置というのがこの表現から見え…