魚の節、特にカビ付けをした本枯れ節は水分も脂も完全にぬけているので非常に硬い。削る場合蒸して柔らかくして削る。これは手でやる場合も機械でやる場合でも一緒。そして削った節を袋詰めして販売される。写真の鰹節は削った後、火で…
厚削りのカツオ節
カツオ節
上の写真は辛汁に使用するカツオ節。通常使われるそば屋のカツオ節より厚い。抽出する時間も９０分と結構時間がかかる。水の量も五分の一程になる。これをかえしと合わせるのでかなり濃厚な味になる。濃厚なのだが切れ味のある汁でもある…
そば屋の節
そば屋で使用する魚の節は上記の写真の様に厚い。薄削りの一般的な節より出汁を取るのに時間がかかる。およそ４０分かかる。この位の時間をかけて旨味を抽出する。上の写真はサバ節で甘汁の出汁に使用している。そば自体はあっさりしてい…
漬物屋坂倉
ウチの松風を作る上で欠かせないヒシオは野田の坂倉で購入する。俺は今まで坂倉の事を味噌・醤油会社とお客さんに紹介してきた。ところが実際坂倉で確認すると漬物屋が正解だそうだ。この店のたまり醤油が佃煮を作る際欠かせない。その…
ハイボールはニッカで
ウチのハイボールはニッカで作る。そこにちょっとシークワサーの果汁を加えて。ほんの香り程度。ウイスキーとグラスは冷凍庫で冷やし炭酸は冷蔵庫で冷やす。そうすると氷を加えずに冷たいハイボールができる。氷を入れてハイボールを作…
発酵が進み過ぎた。
バゲットの発酵が進み過ぎた。過発酵という状態。こうなると焼いてもクープが開かず、のっぺらぼうの様なバゲットになってしまった。これまでバゲットを焼いてきて断面を見ると、生地が膨らみ切ってなかった。もっと膨らませようと発酵を…
酒の紹介
飲み屋なのに酒の紹介をあまりしてこなかった事に気付いた。上記の写真はウチで取り扱っているそば焼酎「マヤンの呟き」。味はもうブランデー。フランスのブルターニュに全く同じ味のそばのブランデーがある。焼酎が苦手な方にお薦め。ク…
魚の節
ウチで温かいそばの汁の出汁はサバ節でとる。以前はサバ節だけだはなくカツオ節、宗田カツオ節の３種類でとっていた。複数の節で出汁をとっていた頃、それぞれの節の良さを十分に出し切れていないように思えていた。俺に腕がなかったの…
今年もユリの季節がやってくる
あと２か月もすればユリの芽が出てくる。上の写真、左のユリが今年４年目、右が３年目になる。年を負うごとに花が大きくなる。左の花は去年直径３０ｃｍ程の大きさまで成長した。今年もそれぐらいの大きさの花が咲いてくれる事を期待して…
揚げ物の変わり種
ウチｈｓ売りが天ぷらなのだが、ちょっと変わり種で白身魚を素揚げにして甘辛酸っぱいタレを絡めて提供する事もある。変化を加えてお客さんを飽きさせない為である。特にこれから暑くなってくるので酸味があったり辛味があるものは好ま…