上の写真は辛汁に使用するカツオ節。通常使われるそば屋のカツオ節より厚い。抽出する時間も９０分と結構時間がかかる。水の量も五分の一程になる。これをかえしと合わせるのでかなり濃厚な味になる。濃厚なのだが切れ味のある汁でもある。下り物のそば屋では甘さがかなり控えめで醤油の味が強い。そば粉が国産で甘味があるので余計な甘さを足さないようにしている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

写真のカツオ節、向かって左側はカビ付けが上手く行って水分と脂が取れて飴色になっている。一方右側はカツオ節が身割れして中にカビが入り込んでしまって飴色になっていない。こういう節は良い出汁が取れない。