そば屋で使用する魚の節は上記の写真の様に厚い。薄削りの一般的な節より出汁を取るのに時間がかかる。およそ４０分かかる。この位の時間をかけて旨味を抽出する。上の写真はサバ節で甘汁の出汁に使用している。そば自体はあっさりしているのでコクのあるサバ節がよく合う。この甘汁はサトイモを煮く時にも使うし、南蛮漬けのつけ汁も使う。重宝する出汁である。家庭でコクのある出汁を取りたい時は薄削りをえっという位鍋に入れてグツグツと５分くらい煮だす。それを漉して最後に絞ると結構コクのある出汁が抽出できる。