そば寿司に使用する海老そぼろを今回は味醂粕である「こぼれ梅」を使用して作ってみます。最初にこぼれ梅を 酒醸（チューニャン）というもち米を発酵させて作る甘酒の状態にします。その後この甘酒と砂糖、日本酒を混ぜ火にかけ 沸かし…
柿なます
柿なますです。上記の写真は柿を立塩に１０分ほどつけて取り出します。金時ニンジンは太い千切りにした後、茹でます。 きゅうりは少し細めの千切りにした後、立塩につけて絞ります。この三種類をボールに合わせてそばの甘汁と辛汁でのば…
柿なますを作る前段階
柿なますを作る前段階が終了しました。胡麻クリームを作る事が大切な事です。 丁寧に胡麻を炒って、薄いきつね色になったらすり鉢でどろどろになるまですります。その後 裏漉して完成します。自分で作らず市販の練りごまを使用するのは…
持ち帰り用につまみ
御常連のお客様からリクエストがございまして、今年大晦日お引渡しで持ち帰り用のつまみを御用意しました。 昇山のパテ、牡蠣の辛煮、栗の渋皮煮、牛肉のタタキ、ちりめん山椒の５種類です。上記の写真の様に栗が大きすぎて ちりめん山…