お客さんが立て込んでくると心に余裕がないと対応できない。あらかじめ仕込みをして準備万端と思っているのだが、心に余裕がない為お客さんを断る事がここのところ続いている。本当に申し訳ないと考えている。仕込みの量は足りているの…
知られていない
先日お客さんか言われた「ずっと休んでると思ってた。」これはやばい。コロナの最中、営業を自粛していてそのままと思っている方が結構いるのかもしれない。このお客さんもたまたま店の前を通って営業しているのを知って来店。まだ休業…
都内は満開でも地元はまだ
都内はサクラが満開だそうだが、地元はまだこんなもん。千葉県でも北に位置しちょっと寒い江戸川台はサクラの満開が都心より少しずれる。江戸川台の公園は東も西も桜が植えてあってこの時期花見には最高の場所だ。態々都内に出かけなくて…
ちょっと早めに開店
昨日フッと思ったんだが、自分が休日飲みに出かける時、日が出ている内から飲みたいのにやっている店がない。こんな経験がある。もしかしたら地元でもそう思っている方がいるのではないかと考え、午後の開店時間を今日から１時間早くした…
磨かない酒
上の写真、４本の日本酒は全て８割磨きの酒。江戸時代の酒である。現在は淡麗辛口が主流だが、あえて反主主流の酒をウチはおいていた。何故か？ウチのお客さんがこういった米の味がしっかり感じられる酒を好むから。あるお客さんは米を…
アクも味のうち
昔と今では随分と考え方が変わってきた。出汁を取る際 アクはこまめに取るよう昔は言われてきた。現在は必要最小限にとどめる様になってきている。アクとは何か？タンパク質である。これも旨味。和食には「アクも味のうち」という言葉…
そばライスサラダを前菜に
出汁巻ランチにそばライスサラダを入れようかと考えている。まずそばのバゲットを出してその間にそばライスサラダの仕込みをして提供する。そして最後に出汁巻という前菜３品。そば屋であるからそばを使用するのは当たり前と思う方もい…
予約を導入した方がいいか
出汁巻ランチは予約を導入した方が良いかもしれない。今までも昼の予約でお客さんの方から出汁巻ランチでと言われれば優先的にしていた。俺の技術的問題もあって、来店してから出汁巻ランチと注文され、しかも４つ、５つとなるとかなり…
俺の蓄熱対策
そばのバゲットを作る際 最後の焼成でパンの伸びを出したいと考えていた。それというのも家庭用のオーブンでは蓄熱が出来ないので、それでなくとも膨らまないそばのバゲットをどうやって膨らませようか色々思いをはせていた。 その答…
そばのバゲット、少し良くなったの続き
昨日の続き 上の写真、左が改良後 右が改良前。 バゲットの伸びが左側の方が良くなっている。また、一番外側の生地の厚さも左側の方が薄い。この状態だとバゲットが硬くならず食べ易い。右のバゲットは外側の生地が厚いのでどうして…