先日鴨の醤油煮の工程を一つ増やして 美味しくなった事はお伝えしました。 今日は更にちょっとした事ですが、以前と違う 工程になったので加筆修正してお伝えします。 まず低温で２５分程お湯の中で温めます。 鴨の筋繊維がほぐれた…
改めて鴨の醤油煮の調理工程確認
個性的な酒
ウチの日本酒はかなり個性的です。 酒を飲んでいるというより米を飲んでいる感じです。 米を磨いてない酒です。 米のそれぞれの個性が強烈に出ている酒です。 よく磨いた日本酒は雑味がなくすっきりした味わいで あっさりしていてウ…
ジャズが好き
私はやっぱりジャズが好きです。 詳しくは分かりません。 どんなジャズが好きかと言えば ゆったりと流れる様な演奏の曲が好きです。 楽器はサックスですか、あの音が好きです。 こんな事を書きながら実際聴いているのはピアノです。…
かえしの種類を増やす。
今料理の味付けにかえしを使っていますが、 ２種類しかないので味が単調になってきてます。 そこでかえしの種類を増やそうかと考えてます。 その基本となるかえしは北大路魯山人が星ヶ丘茶寮で 出していたそばの辛汁のかえしです。 …
茨城の栗がすごいです。
毎年秋から冬にかけてウチの名物に 「栗の渋皮煮」があります。 甘味にもつまみにもできるのでこの時期欠かせない 商品です。 今年茨城の栗がすごいです。 以前からあったのかもしれませんが、 ウチでは今年初めて手に入りました。…
松風もまた改良
松風を今日仕込みました。 今回また改良しました。 以前は調味料と肉を一緒にして擂り粉木で突いてました。 今回は最初に肉だけ擂り粉木で突いてねばりを出して その後に調味料と中に入れる実山椒・ドライイチジク・クルミ・フォアグ…
ウチのそばワールドを味わって下さい。
早速ですが、昨日の鴨の醤油煮の結果です。 柔らかいです。以前の調理法より柔らかい、手間はかかりますが。 後はケースに入れて冷蔵庫で保存。 数日置いても柔らかさに変化がないか確認する作業が残ってます。 さて、現在ウチではつ…
鴨の醤油煮を更に旨くするぞ
鴨の醤油煮を更に旨くする為に 一つ工程を増やしました。 それは牛肉のタタキを作るやり方と同じにするよう ５５℃のぬるま湯に２５分つける作業を加えました。 以前のやり方でもお客さんの反応は良かったのですが 更に旨くしてお客…
今日即位の礼で休日であること忘れてました。
今日が即位の礼が行われるのは知ってました。 が、休日である事は忘れてました。 合羽橋へ仕入れに行って、何でこんなに店が休みなんだと 考えちゃいました。 休日ではあるんですが、交通規制が結構きつかった様で 普段混んでる道も…
風変りなそば屋
ウチの店は手打ちそば屋の中でも風変りです。 手打ちそば屋とうたいながら、積極的にそばを売って いません。 酒を売っています。つまみを売っています。 しかも、流行の酒と真逆、そば屋の定番のつまみは ほとんどない、そんな店で…