早速ですが、昨日の鴨の醤油煮の結果です。

柔らかいです。以前の調理法より柔らかい、手間はかかりますが。

後はケースに入れて冷蔵庫で保存。

数日置いても柔らかさに変化がないか確認する作業が残ってます。

さて、現在ウチではつまみの再考をしてます。

調理過程を見直す作業と味付けの作業です。

調理過程の場合は先日話した鮎の甘露煮で蒸す工程をはずし
ほうじ茶で煮る工程に変えたというような事です。

味付けの場合は醤油、酒、味醂等を使わず、
かえしを使うという事です。

いずれもウチ独自のやり方で、ウチに来なければ
食べられないという事をお客さんに印象付けたいのです。

そば屋で出す商品はこういう物ですよと
私のそばの世界観をお客さんに披露したいのです。