常連のお客さんで夕方に来店して酒を２～３合飲んで 小一時間で帰っていく方がいる。このお客さんが手の込んだ つまみよりシンプルなつまみを好む。今一番のお気に入りは 黒豆のマリネ。黒豆を戻して塩、酢、米油で和えたものだ。 こ…
牛肉のタタキを考える
牛肉のタタキを考えている。余分な水分を 取り除いて風呂に入れる。風呂に入れる事によって筋繊維がほぐれて柔らかくなる。ここまでは今までやってきたこと。何か物足りない。仕上がったタタキを食べると硬いなぁと感じる。冷蔵庫から出…
うまくいった！
鶏のかえし揚げ、今回うまくいった。 花椒の香りは付ける事はできなかったが、 味付けと揚げがうまくいった。 テレビで見たのだが、今鶏の唐揚げは冷たい油に 入れて火をつけて徐々に温度を上げていくのが常識だ そうだ。俺もその事…
やっぱりトマトを入れた方が旨いかも
和風のロールキャベツ、トマトを入れた方が旨いかもしれない。 そんな風に思って早速やってみた。ホールトマトではなく フレッシュのトマトを賽の目に切っていれて煮込んだ。 酸味が出てあっさり感が増す。煮込み時間が足りないか ホ…
新キャベツしかないのか
持ち帰りのお番菜でロールキャベツをやっている。 最初は新キャベツだった。でも煮込む過程でとけて筋張って 旨くない。俺の腕の問題もある。よって冬に獲れたキャベツを 使っている。でもこのキャベツが今見当たらい。 スーパーに行…
調理法も常に進化する
ウチのお番菜で定番の白滝の鞍馬煮がある。 これは最初に白滝を熱湯で茹でて臭みを抜く。 それをザルにあけて水を切る。今まではこの後 鍋に入れてすぐ出汁を入れて味付けとなる。 今回水切りした白滝を油を入れた鍋で炒って 水分を…
鴨肉に恋をして
鴨肉に興味を持ったのは２５年前です。 それまでは浅草の並木の藪そばで鴨南蛮を食べて あまりうまくないなぁと思ってました。 脂身が多くて美味しく感じなかったのです。 それが今はないですが千代田区一番町にあった そば屋「一番…
う～ん、ちょっと違ってたかな。
今日昼の休み時間仕入れに行きました。 その仕入れの途中バスに揺られながら 魯山人のそば汁について考えてました。 魯山人のそばの汁は煮切り酒・醤油・出汁のみで 作ります。 ただその割合が分からないのです。 色々文献を当たっ…
赤身肉を風呂につける時は注意が必要
今赤身肉を調理する際は焼く前に風呂につけます。 いい～湯だなぁ状態で２５分程つけて焼く工程にいきます。 風呂と書いたのは例えで、鍋で５５℃の湯につけて肉の繊維を ほぐします。 この時注意が必要です。全体に均一に熱を伝える…
改めて鴨の醤油煮の調理工程確認
先日鴨の醤油煮の工程を一つ増やして 美味しくなった事はお伝えしました。 今日は更にちょっとした事ですが、以前と違う 工程になったので加筆修正してお伝えします。 まず低温で２５分程お湯の中で温めます。 鴨の筋繊維がほぐれた…