昨日の続き。シンプルな味付け、シンプルな調理。この２つに 気を付けて、地元の食材をつまみに使う。野菜がメインになるだろうから 季節を考えると漬物。浅漬け、ぬか漬け、味噌づけがパッと思いつく。 このうち浅漬けにまず取り掛か…
おいらのどら焼き２
おいらのどら焼き上達している。生地を作る際 小麦粉よりそば粉の方がより水分を必要とすること が分かった。YouTubeで見るどら焼きの生地の柔らかさを そば粉を使って再現するとなると水分は多めになる。 上達はしているのだ…
新キャベツしかないのか
持ち帰りのお番菜でロールキャベツをやっている。 最初は新キャベツだった。でも煮込む過程でとけて筋張って 旨くない。俺の腕の問題もある。よって冬に獲れたキャベツを 使っている。でもこのキャベツが今見当たらい。 スーパーに行…
今年初めての筍の調理です。
常連のお客さんから筍をもらった。 早速調理に取り掛かった。もちろんお番菜に加える為だ。 下茹でから水に晒す。次に甘汁に追いカツオをして煮込む。 これで下準備は完成。 この調理した筍をどうするか。下の堅い部分を千切りにして…
ホタルイカのカラシ酢味噌かけもいいけど
この週末、行動の自粛で都内はガランッガランッ みたいですね。渋谷のスクランブル交差点や浅草雷門で あんなに人がいないのを初めて見た。ほんと行動を自粛している だ。地元も人影を見ないと言いたいけれど、普段人があまり いない…
風の強い一日でしたねぇ
今日も風の強い一日でしたねぇ。唯違うのは北風という事 寒い、寒い。そんな日なのによくお客さんが来店してくれました。 こちらはそんなに来店しないだろうと考えて仕込も少なめ。 案の定最後の４人のお客さんはそばを待ってもらう事…
砂糖減らしてます。
辛汁のかえしの仕込みです。 見て下さい。 ボールにたっぷりと砂糖が入っているでしょう。 こんなに入れるのと思う方もいるはずです。 でもかなり減らしているのです。 都内の老舗はこれ以上の砂糖を使っています。 私が作り始めて…
胡麻を丁寧にすってます。
まあ、面倒な仕込みですが、手を抜けません。 煎った白胡麻をすり鉢で丁寧にする作業です。 自前で作ると香りが断然違うので、お客さんも自然と その違いに気づいてくれます。 もう春の野菜も顔を出して来ているので、このすった 胡…
やっぱり準備が大切
今日もちょっと暇かなぁ、何て思いながらそうじをしていました。 ただ休日なので何かの拍子に忙しくなるかもしれないという 考えも少し頭の片隅にあってそばを普段より多めに打っておきました。 このほんの少しあった考えが当たりまし…
スパイスを絞る
今スパイシーカレーそばに使用しているスパイスは クミン・シナモン・クローブ・ローリエ・コリアンダー・黒こしょう グリーンカルダモン・しょうが・ニンニク・ガランマサラ・カレー粉 の計１１種類です。 このうちクローブは現在使…