辛汁のかえしの仕込みです。

見て下さい。

ボールにたっぷりと砂糖が入っているでしょう。

こんなに入れるのと思う方もいるはずです。

でもかなり減らしているのです。

都内の老舗はこれ以上の砂糖を使っています。

私が作り始めてから４００ｇ減らしてます。

老舗は砂糖を煮溶かすのに水・味醂・醤油のいずれかを
使います。

私は日本酒を使います。
日本酒にも甘みがあるので砂糖を減らしても良いという
考えからです。

ちなみに醤油に火入れをする事を本かえしといいます。

ウチは醤油には火入れをしませんので、生かえしという
やり方です。

ウチのやり方ですと醤油の香りがかなりします。

以前にも書きました、そばは醤油の味が勝っている方が
美味しいので、生かえしがベストだと私は思います。

分量は砂糖１９００ｇ、日本酒１升、醤油１斗です。

醤油はヒゲタ醤油のそば膳を使用してます。

江戸のそば屋は昔から醤油はヒゲタという所が多いです。

やぶそばは温かいそばのかえしはヤマサ醤油を使ったいます。
香りがいいそうです。

キッコーマンを使っているそば屋を私はしりません。

香りの関係からキッコーマンを使わないそば屋が多いと
聞いたことがあります。

私の考えは辛汁のかえしは最終的に砂糖は０です。