よく江戸のそばでニハチですかと？と訊かれる。そば粉の配合率の事だと考える方が多い。しかし実際は１８世紀までは価格の事を意味していた。即ちニハチ十六文である。配合率になったのは江戸末期の１９世紀になってからである。江戸時代から明治、大正位までは精製技術が良くなかった為、ニハチのそばは駄そばを意味していた節がある。精製がよく旨いそばを出す店は暖簾に生そば、御膳そばと書いていた。生そばとはそば粉１０割を意味し、御膳そばは更科そばすなわち純白のそばを意味している。