今回仕込んだ子持ち鮎の甘露煮が一番うまくいきました。 その要因は調理のやり方をもう一度深く考えた事です。 甘露煮の最初は魚を素焼きにすることです。 これは煮崩れを防ぐ為に周りを焼き固めるです。 この後すぐ蒸すのが甘露煮の…
今迄のやり方を再考する。
ウチの価値をどう伝えるか
今日も夜予約がありました。 このお客さんは昨日の夜に予約して頂きました。 最初、席予約だけという話でした。 しかしウチの場合は予約はコースでお願いしてます。 この事を話すと、つまみを多くとって酒を楽しみたいのですが との…
今年最後のイクラのかえし漬けです。
今日今年最後のイクラのかえし漬けを仕込みました。 １０月の中旬です。この時期以降はイクラの皮が口に 当たるようになってくるのでウチでは仕込みません。 今年は初めてそばのかえしで漬け込んだのですが、 お客さんの評価は上々で…
天ぷらがウリです。
古くからのお客さんだと、ウチと言えば天ぷらと 必ず答えてくれます。 祖父の代から天ぷらは評価が高く、母に受け継がれて 更に評価は上がりました。 私はまだまだですが、私の代になって変えた事があります。 天ぷら油です。 太白…
もう、根性論では無理
前回の話で「メガロドン」について書きました。 そもそもメガロドンって何？ メガロドンはホホシロサメの巨大版です。 全長１３メートル、大きいのだと２０メートルになる 古代生物です。 ただ、この古代生物が生きているのではない…
メガロドンの話
昨日休日だったもので、久しぶりに飲みに行きまた。 柏のスペインバル「サンラッソ」へ そこの店でアルバイトをしている子と話をしたのですが、 その子が東大で海洋生物を専攻しているそうです。 思わず「メガロドンって存在するの？…
またまたスパイシーカレーが香り豊かになります。
スパイシーカレーそばの注文間隔が短くなり、 ２週間程で仕込む様になってきます。 本日仕込みました。 カレーを仕込んでいる最中も調理の やり方を考えてます。 以前のやり方よりスパイスをより香りよくするには どうしたらいいか…
めぐまれた土地
台風１９号による被害はありませんでした。 皆さんはどうでしたか？ 前回の台風１５号も全く被害がありませんでした。 千葉の他の地域は甚大なる被害があるのにです。 停電・断水もなく、地元の方々と本当によかったと 話してます。…
年齢が上の方が満足する料理
昨日予約のお客さんが勘定の際に言ってくれました。 「齢をとったからかなぁ。今日の料理旨かったよ。 年齢が若いとどうしても量の方にいっちゃうから 足りなく感じるかもしれない。」 「それに今日の料理、値段あれでいいの？ 足り…
ルノアール
昨日「カンブリア宮殿」を見ました。 喫茶店「ルノアール」の特集でした。 その特集で共感を得る場面がありました。 創業者の社訓です。 喫茶店で大切な事は１清掃・２清掃・３清掃の言葉です。 そう、清潔さが最も大切なのです。 …