今回仕込んだ子持ち鮎の甘露煮が一番うまくいきました。

その要因は調理のやり方をもう一度深く考えた事です。

甘露煮の最初は魚を素焼きにすることです。

これは煮崩れを防ぐ為に周りを焼き固めるです。

この後すぐ蒸すのが甘露煮の常道です。が、
今回は少し時間をおいて魚体を冷し、ほうじ茶で
４時間ほど煮込みました。

蒸す工程は、魚体の水分を飛ばして味を浸み込みやすく
する為です。

味を含ませるのであれば、煮る時間を長くすればいいのでは
ないかと考え蒸す工程を省きました。

それよりも今まで気になっていたのは鮎の臭いです。

この匂いは実山椒では取れないのです。

そこでほうじ茶で煮込む事にしたのです。

身欠きニシンもほうじ茶で煮込む事によって
生臭さを取り除くので、鮎にも採用しました。

このやり方成功でした。
完璧に臭いがとれました。

次に味付けの為の煮込みです。

この煮込み作業は醤油をかえしに変えた事で
味に深みが出ました。

いずれの調理工程も必ず魚体を冷ましてから
次の調理へと移行します。

これが煮崩れ防止になります。

今回の甘露煮が一番良くできた事で
気付きがあります。

それは実山椒がいらない事です。

ほうじ茶で完璧に鮎の臭いはとれるので
実山椒をいれる意味がないです。

却って山椒の香りが鼻につき
味を損なっているかもしれません。

何れにしろ、あらゆる料理でその調理工程を
もう一度考え、何故そうしてるのかを理解すると
より良いやり方が見つかるものです。