手打ちそばの魅力、いや麺を手打ちでやる魅力って何だろうと思いますか。麺は徐々に圧力を加えて延してゆくと美味しくなるんです。これこそが手打ちの最大の魅力です。老舗のそば屋でも粉と水を混ぜ、こねる段階までは手でやります。そしてこね終わったら厚さおよそ１cmの帯状にしてローラーに１回かけ１ミリの厚さにし切ります。１センチを１ミリの厚さにギュ～ウと押しつぶします。これはうどんもパスタも同じ。こうすると食感はどうなるか。硬くなるんです。どの麺も徐々に圧力を加えて適正な厚さに手で延していき切る。食感はコシがあるという表現がピッタリ当てはまるのです。作る方は手間がかかりますが、美味しくなるので魅力があります。うどんもパスタも綿棒で延して切ると本当に美味しいです。出汁巻ランチでお客さんがせいろがおいしいとこの頃よく言われるので、その理由を書いてみました。