ウチの汁が辛いと評判です。でも砂場、藪も劣らず辛いです。この辛いという表現が関西の表し方です。以前も書きましたが、江戸のそばは下り物です。関西から来ているのです。味付けも関西風になります。だったらあんなに醤油の味が強いはずがないと考える方もいるでしょう。素材が良ければ、素材そのものに甘味があるので余計な甘味を加える必要性がない。故に砂糖、味醂の使用を控えるのです。これが王朝文化の影響を受けた関西の味付けです。反対に地方は王朝文化の影響を受けず、更に砂糖、味醂がまずなかった。甘さに対する飢えがあるので砂糖、味醂が手に入った際、大量に使ってしまう。これが甘すぎる味付けになってしまうのです。いわゆる「田舎臭い味付け」という事になります。ウチが目指す味付けは鋭い味付け、いつまでも舌に甘さが残るようなベタ～という味付けにはしたくないと考えてます。