そばのバゲットを作っていて気付いた事がある。うどんも小麦と水、塩で捏ねる。そして中々まとまらない。そこでビニールシートに包んで足で踏んでまとめる。これを小麦と水、塩で混ぜた後しばらく休ませる。すると手で捏ねてもまとまる。バゲットも小麦と水、イーストを混ぜた後休ませる。オートリーズという工程だ。その後本捏の工程に移る。うどんはまとめた後、踏んでは休み踏んでは休んで翌日に延して切る。バゲットもプロは冷蔵庫で低温発酵させて翌日に焼く。小麦粉を使った食べ物は寝かせるという工程が大切なのかもしれない。