そば屋では生もの、すなわち刺身はダメなんですね。
屋台から派生してますので食中毒が一番こわかったからです。必ず火を通した物
をお出しする決まりになっていたのでと思います。この説ですと無論他の３つの
飲食店も本来はダメなんです。寿司、天ぷら、ウナギです。
おそらく寿司が生で魚を出すようになったのは大正から昭和にかけてではないでしょうか。
いまでも昔気質の寿司屋では全てひと手間加えて提供する店もあります。
まあそば屋を除いて他の３つの飲食店は刺身を出すのが普通になっているのではないでしょうか。
現代では。そば屋だけは今でも刺身はだしません。都内にある老舗をのぞいて頂ければご理解頂けます。
ただし、あられそばといって小柱の生を海苔の上にのせて温かい汁をかけて提供するそばは例外です。
当店では小柱もよく食中毒をおこすので、代わりにウニをのせてお出しします。
もう一つ付け加えると料理屋がそば屋をやっている場合はいいのではないかと思います。
３０年程前からですが、料理屋で懐石を食べると最後の止め椀の赤だしとご飯がちょっと重いという事から
そばを提供するようになった店が徐々に増えてきました。この場合は店は料理屋としてとらえられるのでは
ないでしょうか。例えば一番町吉田、赤坂たけがみがあげられますが、どちらも今は閉店しております。
一店忘れてました。恵比寿にある翁は今も営業しております。ここの店は更科の八代目堀井松之介の妹さんが
やっている店だと思います。