そば打ちで最も大切な事って何だと思います？それは粉と水を混ぜて煉る作業です。この作業を以下に速くやるかがポイントです。時間をかけてやると手の温度でそばの香りがとんでしまうのです。２キロ玉でも３キロ玉でも１０分以内に煉り上げる事が重要なポイントにななります。そばはタンパク質が結着して麺状になります。唯、そばはタンパク質が少ないので混ぜただけでは結着しません。煉る事によって結着します。だから煉る事が最重要ポイントになるのです。この煉る事が出来ないのが機械打ちのそばです。機械では粉と水を混ぜる事はできても煉る事はできません。故にそば粉が多いと繋がりません。そこでつなぎになる小麦粉を多く入れるのです。およそ７割程小麦粉を入れます。３割がそば粉です。業界では３割そば粉が入っていればそばとして認めようというコンセンサスがあります。そば粉が５割入っていないそばでもそばとして流通しているという現状があります。老舗は機械打ちですけれども、煉る作業は手でやります。ですからそば粉が１０割で水に卵黄を混ぜて煉ったり、そば粉９割小麦粉１割に山芋を入れて煉ったりして帯状にしてローラーに１回かけて切るという作業になります。ですから老舗のそばは旨いのです。