筍の調理をしているとえぐみを抜こう抜こうと
どうしても茹ですぎてしまう時がよくある。
このごろになってこのえぐみも旨さなんだなぁと
分かる様になってきた。

老化してきた証拠かもしれない。でもこのえぐみを
旨さと捉えると茹ですぎる事もなく丁度良く下茹でができる。
これは筍だけではなくフキノトウやワラビ、天豆でも同じ。
えぐみがあるのだが、これをとりすぎると腑抜けた味になって
しまう。

灰汁についてもとり過ぎはダメだと思う。例えばゴボウ
これ水に晒して灰汁抜きをするのが普通。でも晒しすぎると
灰汁と一緒に栄養も出てしまう。手早く料理できるのであれば
水に晒さずそのまま調理するのがベスト。灰汁も旨さのウチである。