江戸蕎麦手打處 流山 昇山 江戸蕎麦とお酒を気軽に楽しめる蕎麦屋です。

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春野菜 調理法

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えぐみも旨さの内

山崎逸朗
2020年4月23日
えぐみも旨さの内

筍の調理をしているとえぐみを抜こう抜こうと どうしても茹ですぎてしまう時がよくある。 このごろになってこのえぐみも旨さなんだなぁと 分かる様になってきた。 老化してきた証拠かもしれない。でもこのえぐみを 旨さと捉えると茹…

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春野菜 調理法
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松風も改良中2

山崎逸朗
2019年7月3日
松風も改良中2

先日、水島弘史さんというフレンチのシェフの本を読んで その技法を今回の松風の仕込に取り入れました。 肉汁を閉じこめる為、すりこ木を使って肉をこねます。 こねると言ってもすりこ木をまわすのではなく、すりこ木で肉を突きます。…

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仕込, 春野菜 調理法
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灰汁も味のうち

山崎逸朗
2019年4月19日
灰汁も味のうち

料理の世界で「灰汁も味のうち」という言葉があります。 灰汁を取りすぎちゃうと薄ペラな味になります。 適度がいいんです。 以前テレビ番組でコーヒーの雑味を取り除いて、美味しい成分だけで 科学的に作ったコーヒーを飲んだところ…

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春野菜 調理法
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今の流山を料理で表す。

山崎逸朗
2019年4月17日
今の流山を料理で表す。

今、この春の流山を料理で表したいの考えてます。 流山で春獲れる野菜で、地元を表現するって素敵ではないですか。 今日はその一つ、フキです。このフキで作る料理は山葵漬け。 だいたい山葵漬けといえば、カズノコ、イカといった魚類…

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春野菜 調理法
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春の山菜の天ぷらです。

山崎逸朗
2019年3月3日
春の山菜の天ぷらです。

そろそろ千寿ネギにかわって、春の山菜の天ぷらが登場してきます。 行者にんにく、こしあぶら、フキノトウ、といった所が人気です。 行者にんにくの天ぷらは流山でもおそらくウチだけでしょう。 プロのアマの差が結構でますよ、行者に…

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天ぷら, 春野菜 調理法
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野菜の味を引き出すには?

山崎逸朗
2019年1月19日
野菜の味を引き出すには?

春野菜が徐々に市場に出始めてきています。代表格が菜花とフキノトウです。 今回は菜花について少し話をしていきます。 菜花でまず調理すると言えばお浸しですよね。最近もっと菜花の持ち味を引き出せないか 考えているのですが、今一…

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春野菜 調理法

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    是非、ネギ天のそばを 2020年3月28日
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    自分の色を出す 2020年2月20日

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