筍の調理をしているとえぐみを抜こう抜こうと どうしても茹ですぎてしまう時がよくある。 このごろになってこのえぐみも旨さなんだなぁと 分かる様になってきた。 老化してきた証拠かもしれない。でもこのえぐみを 旨さと捉えると茹…
えぐみも旨さの内
![えぐみも旨さの内 えぐみも旨さの内](https://shouzan.jp/wp-content/uploads/2020/04/P1020459.jpg)
筍の調理をしているとえぐみを抜こう抜こうと どうしても茹ですぎてしまう時がよくある。 このごろになってこのえぐみも旨さなんだなぁと 分かる様になってきた。 老化してきた証拠かもしれない。でもこのえぐみを 旨さと捉えると茹…
先日、水島弘史さんというフレンチのシェフの本を読んで その技法を今回の松風の仕込に取り入れました。 肉汁を閉じこめる為、すりこ木を使って肉をこねます。 こねると言ってもすりこ木をまわすのではなく、すりこ木で肉を突きます。…
料理の世界で「灰汁も味のうち」という言葉があります。 灰汁を取りすぎちゃうと薄ペラな味になります。 適度がいいんです。 以前テレビ番組でコーヒーの雑味を取り除いて、美味しい成分だけで 科学的に作ったコーヒーを飲んだところ…
今、この春の流山を料理で表したいの考えてます。 流山で春獲れる野菜で、地元を表現するって素敵ではないですか。 今日はその一つ、フキです。このフキで作る料理は山葵漬け。 だいたい山葵漬けといえば、カズノコ、イカといった魚類…
そろそろ千寿ネギにかわって、春の山菜の天ぷらが登場してきます。 行者にんにく、こしあぶら、フキノトウ、といった所が人気です。 行者にんにくの天ぷらは流山でもおそらくウチだけでしょう。 プロのアマの差が結構でますよ、行者に…
春野菜が徐々に市場に出始めてきています。代表格が菜花とフキノトウです。 今回は菜花について少し話をしていきます。 菜花でまず調理すると言えばお浸しですよね。最近もっと菜花の持ち味を引き出せないか 考えているのですが、今一…