そばの旨いか不味いかは汁で決まると昔から言われています。

辛汁にしろ甘汁にしろ、かえしに出汁を加えてのばし作ります。

かえしに出汁を加えるか、出汁に返しを加えるか、どちらでも
一緒だと皆さん思いませんか？

私も以前、そう思ってました。

でも、父から「かえしに出汁を加えて作る汁と出汁にかえしを加えて作る汁では
味が違うぞ。」

「かえしに出汁を加えて作って方が旨いぞ」と教えられてからは、そのようにしています。

味が旨いかと問われれば、正直わかりません。

ただ、江戸のそば屋はかえしに出汁を加えて作ってきたので、そちらが旨いんでしょう。

うどんの汁を作る時　出汁に調味用を加えて作っていました。
その時は、味にばらつきが確かにありました。

あらかじめ鍋に調味用を入れて、そこに出汁を加えた方が味は決まった
記憶があります。

昔ながらのやり方を踏襲するだけでは進歩はありません。
常に疑問をもって取り組むべきだとも思います。

しかし、昔の方も常に考えながら作ってきて、そこから今のやり方が残ったのです。
ですから、最初からやり方を変えてやるより、何故このやり方にしたのかを考えながら
日々取り組む事がまずは大切だと考えます。