皆さんは手打ちのそばと機械打ちのそばを食べて美味しさが違うと感じた事があると思います。その違いは何か。それはそば粉の含有率にあるのです。手打ちの場合は８～１０割そば粉が入ってます。機械打ちの場合はそば粉が３割、店によっては２割のところもあるかもしれません。この含有率の差が美味しさに直結するのです。機械打ちがそば粉が少ない理由は以前ブログにも書きましたが、粉と水を混ぜる段階から機械でやるのでそば粉が多いと繋がらないからです。機械では煉る事ができないのです。タンパク質によってそばは繋がり麺状になるのです。ところがそば粉はそのタンパク質が少ない為混ぜただけでは繋がりません。煉る必要があるのです。手打ちは煉るので繋がります。機械打ちは煉らないのでよりタンパク質を多く含む小麦粉を多く投入する必要があるという事です。