先日御常連のお客様お二人から言われました。鴨が美味しいと。以前の鴨は少しかたかった。この鴨は美味しくとろける様だと。ショックを受けました。もともと国産の合鴨を使用していたのですが、８年程前からフランス産の合鴨に変更したの…
国産の合鴨
しっとりオカラの作り方
おからの作り方です。おからに水を加えて漉します。すると細かいおからはこしきを通り、大き目のおからは写真の様に こしきに残ります。この残ったおからは処分して、下に水と一緒に通ったおからを晒でしぼって口当たりのなめらかおから…
和風蟹焼売を仕込ました。
和風蟹焼売を仕込ました。白菜とタマネギをみじん切りし、塩をして水分をだします。その後水に晒し、きつく絞り、 鱧のすり身・蟹のほぐし身・卵の素・胡椒とよく混ぜ合わせます。次に小分けにして、千切りにした焼売の皮で包んで完成で…
江戸川台の桜
江戸川台の桜が今週末あたりから見ごろになります。来週末あたりが満開になるのではないでしょうか。 ご家族で見に来て頂くと幸いです。
コースの順番を変えて。
先日ありましたコース料理で順番を変えてみました。上記の写真、上の左からハマグリの桜蒸し・前菜の三種盛り ・焼き目甘鯛と蕪の椀物という順番にしてみました。今までは蒸し物を最後にもってきて、〆に蕎麦という形でした。 道明寺粉…
金ぷら練習日記５
今回は卵は赤玉を使用。黄身は確かに濃いです。それに白身は半分、更科粉１５グラム、水１５ｃｃで衣を作成。 天種は公魚を使用。揚げた結果、金ぷらです。衣が黄金色になります。ただ食感がぐわっという感じでよくありません。 卵黄を…
江戸川台で花見
江戸川台で花見はいかがですか。 江戸川台ができておよそ６０年です。ちょうど公園の桜も最も美しい時期を迎えています。今年も３月の最終週から４月の最初の週が見ごろかと思いますのでいらっしゃってみませんか。本当に見事ですよ。地…
海老そぼろを味醂粕「こぼれ梅」使って
そば寿司に使用する海老そぼろを今回は味醂粕である「こぼれ梅」を使用して作ってみます。最初にこぼれ梅を 酒醸（チューニャン）というもち米を発酵させて作る甘酒の状態にします。その後この甘酒と砂糖、日本酒を混ぜ火にかけ 沸かし…
柿なます
柿なますです。上記の写真は柿を立塩に１０分ほどつけて取り出します。金時ニンジンは太い千切りにした後、茹でます。 きゅうりは少し細めの千切りにした後、立塩につけて絞ります。この三種類をボールに合わせてそばの甘汁と辛汁でのば…
柿なますを作る前段階
柿なますを作る前段階が終了しました。胡麻クリームを作る事が大切な事です。 丁寧に胡麻を炒って、薄いきつね色になったらすり鉢でどろどろになるまですります。その後 裏漉して完成します。自分で作らず市販の練りごまを使用するのは…