当店が使用する節の中の一部です。
二つとも鰹節なのですが、見た目が全く違うでしょう。右側の鰹節は簡単に言えば失敗作です。
鰹節を作る工程で身割れをおこしてしまい、カビ付けの段階で身の中にまでカビが入り込んでしまった物です。
こうなると味に透明感がなくなり美味しくありません。
左側は身の周りにきれいにカビ付けができ、中身が飴色になった良い物です。
カビ付けをしない鰹節は荒節といって繊細な出汁をとる場合は使用しません。

では何故カビ付けをするのか？

カビを身の回りに付ける事によって身の中にある脂、水分を分解し旨味だけを節に残すことができるのです。
カビ付けの技術は日本独自の技術であって、スリランカにはありません。
たまに脂が分解しきれず節に残った状態の物もあります。この場合、節から魚が傷んだときにする臭いがします。
これを解消するには、削った後鍋でよく炒って脂分をとばしてから使用します。