料理の世界で「灰汁も味のうち」という言葉があります。

灰汁を取りすぎちゃうと薄ペラな味になります。

適度がいいんです。

以前テレビ番組でコーヒーの雑味を取り除いて、美味しい成分だけで
科学的に作ったコーヒーを飲んだところ、底の抜けた味で美味くなかった
という結果が出ました。

これも雑味を灰汁と置き換えると分かると思うんです。
出汁を取る際、濁った泡はとります。白い泡はとりません。
この白い泡は旨味になります。

この事は洋食でも同じです。ブイヨンも濁った泡はとって
白い泡はとらない方がうまいです。

ウチでも調理する際、今でしたら山菜ですね。
ある程度灰汁はとりますが、全てはとりません。

フキノトウを例にすると、油で揚げたり湯がいたりして
適度に撮りますが、食べた際ほんのり苦味が口に広がる程度には
灰汁は残しておきます。

人間も一緒でしょ。アクの強い人の方が味がありますよね。