７年程辛汁を模索中です。私共の師匠一茶庵の師匠北大路魯山人の汁を再現しようとやっています。
魯山人の汁は兎に角醤油の味が強かった事で有名で万人向けではありませんでした。砂糖・味醂を使わず
日本酒で甘味をとり、これに醤油を加えて「かえし」としました。ここに出汁をプラスする事で辛汁が出来ます。
まずかえしを作る際、砂糖を溶かすのに水から煮切り酒に変え、徐々に粗糖の分量を減らしてきてます。
次にこのかえしに味醂を加えるのですが、これも研究をやり始めたころから半分に減らしました。

お客様の反応は、やはり「辛い」という方が大半で、「旨い」というかたは２０人に２～３人程です。
でもやらなければならないのです。そば粉はどこの手打ちそば屋と比較しても大差はないです。
汁で特徴を出すことが当店の色を出すことになると思っています。当店の汁の辛さは千葉県随一だと
自負しております。店でも初めてのお客様には「千葉で一番辛い汁です。そばは三分の一程度つけて
召し上がって下さい。」と申し上げてます。