江戸蕎麦は三箸半。江戸の昔より決められています。

蕎麦のたんぱく質は水溶性で、小麦粉のたんぱく質と違い網目構造をしていません。
よって、茹でると均一に中心部まで水が浸透してしまいます。
これが「のびる」ということです。

蕎麦粉の含有率が高いほどのびるのが早くなります。
ちなみに当店の蕎麦は蕎麦粉が８割入っております。

江戸蕎麦の特徴はその細さにあります。
昔から一寸（約３センチ）を３０本から６０本に自在に切れるように修行します。
すなわち１ミリから０．５ミリの細さで切るということです。
では、のびないで美味しく食べられる量とはどれくらいか。
三箸半、８０グラムから１００グラムと江戸の昔より決められています。