今、甘汁を改良中です。

具体的には、一番出汁の最後に鰹節の薄削りを入れていたのです。

どうも薄削りの為、中々出汁の中に沈み込まないのです。
そのため、風味が逃げているのではないかと考えました。

そこで、薄削りをもう少し厚く削り出して、沈み込みを早くしようと考えました。

今回その削り節で出汁をとってみました。
考え通り、削り節は早く沈み込み風味が今までより格段に良くなりました。

また、この新しい削り節を削る際、細かい節の粉が出るのです。
この粉も最後に削り節と一緒に少量加えてみました。

コクが違います。以前の甘汁よりコクがグ～ンと深まりました。
厚みを増した汁という感じです。

節の粉を入れた際は、燻り臭い香りがするのですが、
完成した甘汁はその燻り臭さもなく、いい香りです。

早速今日お客さんが温かいそばの注文です。

その結果は、丼に汁は残っていませんでした。
旨かったのでしょう。

後は、節の粉の量の調節です。
余り多すぎてもダメでしょう。

ぎりぎりの線の見極めが課題です。