和食、特に京料理の特徴は何か。

それは引き算だという事です。

素材の余分な物を取り除いて、ピュアな本質の味を表に
出す事です。

これも王朝文化のなせる業です。

千年京都に天皇がいたことにより、人・物・金・情報が集まり
最高の文化が花開いた事に起因します。⇒日本の首都

おそらく料理も最初は足し算で、色んな味を足していったのでしょう。
そこから、これでいいのか？もっと素材の味を引き出した方がいいのでは
ないか？と考察することで現在の京料理があるのでしょう。

何故こんな事を今考えているのか。

それは、松風を改良していく過程で水島弘史さんの調理法を
取り入れた事が原因です。

今の松風は材料は同じ、調味料も以前の物と同じです。
ただ、違うのは捏ね方です。

肉を捏ねるのを手からすりこ木に変えたのです。

すりこ木で突くようにして肉を捏ねる事によって
肉の旨味が中に留まり以前とは段違いの美味しさになったのです。

必要な調味料を最小限に留め、肉の旨味、すなわち素材の
本質的旨さを引き出す事によって違いが生まれたのです。

素材を生かし、余計な物を排除する京料理のやり方で
料理のブラッシュアップができるのです。

ちなみに江戸料理は足し算の段階です。
色んな味を足しすぎて、素材の味が分からなくなっているのが
現状です。

江戸の味を体験するならば、つくばエクスプレス「新御徒町」下車で
おかず横丁という通りに行ってください。

まぁ、とんでもなく甘い味つけです。
徳川家康によって江戸は一地方都市から日本の首都に変わりました。

しかし２６０年という短い期間であった為、料理に発展は望めませんでした。
その味は田舎の味です。