今回は蕎麦屋のかえしの話です。
そば屋では汁を作る際、かえしを使用します。
かえしとは醤油と砂糖、そして味醂をあらかじめ合わせて2週間程おいて合わせた調味料の角をとって出汁と合わせてお客様にお出しします。

かえしを寝かせる容器は甕や木の樽があります。当店は甕で寝かしております。
木の樽にしても甕にしても表面に非常に小さな孔があいてるのでそこから空気の出入りがあって味が煉れてきます。

また、当店もそうですが老舗は更に温度を一定に保つ為土の中に甕を埋めている店もあります。例えば並木の藪蕎麦、まつや、布恒更科等があります。

かえしを使用せず、出汁に醤油、砂糖、味醂を直接入れて味つけをする店も

もちろんあります。まあ店それぞれの考えですね。
当店は醤油を甕に入れ、水を沸騰させたところに砂糖を入れ溶かした液体を
醤油に加えてかえしを作ります。これを生かえしといいます。
醤油を煮立たせてそこに砂糖を入れて煮溶かして作る返しを本かえしといいます。
写真は当店のかえしです。土の中に甕を埋めています。