当店では現在おまかせで煮穴子を前菜の一つとしてお出ししております。
その煮穴子を作る際の下処理として上記の写真の様にしております。
まず割いた穴子の皮目を上にしてクッキングペーパーをかけて８５℃ぐらいのお湯をかけ、冷水をかけてぬめりを浮き上がらせます。
それを包丁でこそげ取って下処理の完成です。
ぬめりが生臭さの原因であり、皮自体もニカワ質で硬いので、できる限り皮を薄くして噛み切り易くします。
以前は割いた穴子を塩で揉んでぬめりを取っていたのですが、それでは皮の硬さは取れないので、この様なお湯をかけてぬめりを取るやり方にしました。
気を付ける事は湯の温度は８５℃位が限度です。
下限は７０℃位でしょう。