包丁で切る時鋭さを求めます。私の場合はそばを切る時は特に鋭角に切ろうと集中します。
そばを口に入れた時、切り口が鋭角であればその角が口の粘膜に当たり美味しさになります。機械打ちや
冷麺の製造機ではこの角が生まれません。またよく手打ちうどん店で見られる包丁の先端が棒についている
物では押し切りになるのでこれも角が生まれません。
和食でも大根を切る際、里芋の皮を六方に剥く際、切り口の鋭さが料理人の腕の見せ所です。
物の美味しさとは味だけではなく、口当たりも大切な事なんです。この切り口の鋭さを生む為に精進する事が
お客様に新たな発見をもたらし喜びに変えると信じています。
魯山人もこの切り口の鋭さについて「刺身は立てて切れ。寝かさえて切るな。」と言っています。