現在つまみの味付けに返しを使うようにしてます。

そば屋なので、料理の味付けは出来るかぎり
そば屋の中で使う食材、調味料でやるように心がけて
ます。

最近になってかえしを使うようになったのですが
むずかしいです。

日本酒と醤油そして砂糖を混ぜて寝かした
調味料というか汁の素というか、万能な液体です。

ウチでは２種類のかえしがあり、濃口醤油で作った物と
薄口醤油で作った物があります。

旨味と甘さを付け加えたい時は濃口の方を
塩気が欲しい時は薄口の方を使います。

今回はイクラのかえし漬けで濃口醤油のかえしを
メインに煮切り酒を加えて味を調えて漬け込んでます。

この返しの味を調えるのが難しい。

日本酒が入っているので、それ程醤油の味が強くないだろうと
思い込んで、煮切り酒を加える量を控えました。

まあ、辛い辛い。

煮切り酒の量を控えるどころか、入れすぎたという位で
丁度いい味になります。

これ煮物の味つけの時は、返しの量を控えると
味がぼやけます。

煮物を作る際、かえしの量は多めに入れた方が
うまくいきます。

まだかえしを使い始めて日が浅いので
使用量の調節が難しいというのが実感です。

このかえしの味つけがうまくいくようになると
よりウチの味というものが確立されていきます。

それがウチの独自性になります。

かえしの味付けの次は丼タレです。

丼タレとは天つゆのベースになるタレのことです。

この丼タレはまた次回説明します。