上記の言葉は約３０年前、改築後の開店時にお客さんが言った言葉。手打ちそば屋ができたという意味ではない。呑めるそば屋ができたという意味。地元で数少ないそば屋が飲み屋だと分かっているお客さん。現在はこのお客さんの息子さん夫…
手作り
手作りと書いが自家製でもいいのかなぁ。何故手作りにこだわるのか、以前祖父の影響があると書いた。確かにそうなのだ。唯それだけではない何かがあると思っていた。あるフレンチのシェフが言った。自分で作って食べると幸福度が上がる…
ギャップの差２
以前ブログでも書いたギャップの差がやはりあると感じたこのお盆。電話での問い合わせで６人で行きたいんだけど、俺が昼は２５００円のランチのみですがと返すと、戸惑っている様子。来店したことのない方で、価格的に高いと感じたので…
白さを求める
和食って白さを求める傾向があるのかもしれない。小芋を炊く時もできるだけ白く炊くのを良しとする考えがある。芋茎にしても同じ。胡麻豆富もそう。白というのが洗練さを表しているのかもしれない。以前ブログでも書いた更科そばも純白…
更科そば
更科そば、江戸そばの最高峰。そばの実は１俵４５㎏。そこから２㎏弱しか取れない純白のそば粉。純粋なでんぷんで香りはない。タンパク質がないので麺状にするのが非常にむずかしいそばである。このそばが打ててそば職人は一人前と言わ…
変わりそば
上記のそばは変わりそばと言って江戸そばの最高峰、更科に香りの強い食材を入れて作ったそばです。左側は見た瞬間茶そばと分かりますが、右側はしそ切りか青のりのそばか分かりません。上流階級はこういった変わりそばを食べながら、今日…
イチジクの胡麻クリームかけ
夏から初秋の果物、イチジクの胡麻クリームかけです。イチジクは生のままこの様に提供する場合もありますし、天ぷらで出す場合、揚げ出しで出す場合もあります。イチジクの甘さが醤油や塩と合って楽しめる一品です。
ナスの油煮
上記の写真はナスの油煮にウニをのせて握り寿司風にしたつまみです。ナスを長時間油で揚げてないのでその後の出汁での煮込みでもしっかり形を保ったままの状態です。もちろん食べると柔らかいです。出汁がじわっと溢れ出てきます。秋にか…
飲み過ぎには注意
当店の芋焼酎のそば湯わりが呑み助の間で評判がいい。確かにそば湯の仄かな甘味が旨くているのであろう。温めた芋焼酎を一合、徳利に入れ、湯桶にそば湯を入れ、ぐい吞みに半分づつ入れながら呑むやり方がウチの飲み方。この飲み方神保…
気付かされる
お客さんに気付かされた。来店したお客さんと帰り際の会話でハッと気づかされた。出汁巻卵について蒸しているんですかと訊かれた。焼いているとは思わなかったのであろう。そうなんだよね、卵焼きといえば砂糖と醤油を加えて甘辛く味付…