ランチの最後に出すそばのブランデーアイスが意外と好評だ。そんなに甘くもなくさっぱりしていて美味しいと言ってくれる。酒が入っている分甘さが気にならないのだろうか。甘味もそばの蜂蜜を使用している。この蜂蜜、独特の香りがあっ…
そばのブランデーアイス
出汁巻のランチ２
先日女性のお客さんが「卵焼きを食べられて良かった。」と言っていた。一人で居酒屋へ行くと、そう沢山は注文できない。卵焼きも結構ボリュームがあるから、これ一つを注文すると他のつまみが限られてくるという事なのだろう。昼のラン…
山菜のお椀
先日、夜の予約があり、新しいお椀を提供した。山菜のお椀である。沢煮椀をイメージして山菜を千切りにして、アナゴの白焼きを細切りで一緒に混ぜる。それを少し蒸してお椀に盛って薄味に調味した甘汁をはる。春にこのお椀はピッタリ。…
松風５
先日作った松風、熟成をして食べてみた。旨い。以前よりちょっと良くなった。課題であった柔らかさというか、しっとり感といった方が良いかもしれない。砂糖で一晩脱水し、ひしおに漬け込む日数を１日にした結果、前回の時より保湿性が…
出汁巻のランチ
昼の営業はランチ一本に絞っている。ワンオペなので数多くの品は作れない。評判の良かった出汁巻をメインにしたランチを提供する事に１月からしている。値段は２５００円。高目に設定している。お客さんも値段を訊いて一瞬考える。帰る…
包丁を研ぐ
包丁を研ぐのは難しい。特に両刃は難しい。片方が丸刃になってしまう。俺の研ぎ方が下手なだけだろうが、苦心している。YouTubeを見て研ぎ方を研究するのだが、どうしても研いでいる時に包丁が動いてしまう。これが丸刃になる原…
飲み屋だよ
そば屋は飲み屋だよ！そばを喰う前に飲みましょう。老舗に行くと８割のお客さんが飲んでる。いい光景だ。吞兵衛の為に出汁巻や松風といったつまみを美味しくしようと努力している。居酒屋の原点であり、最高の飲み屋である。飲んだ後も…
松風４
松風を持ち帰りたいというお客さんが出てきた。以前より美味しくなってきたからなのか。１０日程時間を頂ければ持ち帰りは可能である。作るのに５日かかる。その後５日寝かせれば味もなじんで美味しく召し上がれると思うから。ウチの松…
松風３
ウチの松風食べるとかなりしっかりしている。硬いという事。この硬さを少しでも改良できないか、今回ちょっとやってみた。まず、鶏肉を脱水シートで一晩包むのではなく、砂糖を全体にまぶして一晩置く。これは脱水の効果もあるが、保湿…
松風２
松風を作るにあたって今回気を付けたのが、そば焼酎に漬け込んだ干し柿の量。酒の苦手なお客さんはちょっとでも量が多いと酒を感じてしまう。酒が飲める方であればなんでもないのだが。そこで干し柿の量を１００gから８０gに変更。こ…