上の写真、４本の日本酒は全て８割磨きの酒。江戸時代の酒である。現在は淡麗辛口が主流だが、あえて反主主流の酒をウチはおいていた。何故か？ウチのお客さんがこういった米の味がしっかり感じられる酒を好むから。あるお客さんは米を…
磨かない酒
アクも味のうち
昔と今では随分と考え方が変わってきた。出汁を取る際 アクはこまめに取るよう昔は言われてきた。現在は必要最小限にとどめる様になってきている。アクとは何か？タンパク質である。これも旨味。和食には「アクも味のうち」という言葉…
そばライスサラダを前菜に
出汁巻ランチにそばライスサラダを入れようかと考えている。まずそばのバゲットを出してその間にそばライスサラダの仕込みをして提供する。そして最後に出汁巻という前菜３品。そば屋であるからそばを使用するのは当たり前と思う方もい…
予約を導入した方がいいか
出汁巻ランチは予約を導入した方が良いかもしれない。今までも昼の予約でお客さんの方から出汁巻ランチでと言われれば優先的にしていた。俺の技術的問題もあって、来店してから出汁巻ランチと注文され、しかも４つ、５つとなるとかなり…
俺の蓄熱対策
そばのバゲットを作る際 最後の焼成でパンの伸びを出したいと考えていた。それというのも家庭用のオーブンでは蓄熱が出来ないので、それでなくとも膨らまないそばのバゲットをどうやって膨らませようか色々思いをはせていた。 その答…
そばのバゲット、少し良くなったの続き
昨日の続き 上の写真、左が改良後 右が改良前。 バゲットの伸びが左側の方が良くなっている。また、一番外側の生地の厚さも左側の方が薄い。この状態だとバゲットが硬くならず食べ易い。右のバゲットは外側の生地が厚いのでどうして…
そばのバゲット、少し良くなった
そばのバゲット 間違っていた点を修正して作った。少しよくなった。まず焼成でバゲットの伸びが良く成っている。また一番外側の生地の厚さが薄くなってきている。硬いとお客さんから注文のあったバゲットがこれで少しは食べやすくなっ…
そばのバゲット、間違いがあった
そばのバゲットを作り仕上がりが思い描いたのとずっと違っていたので色々と調べた。最も大切なところが間違っていた。生地をこねる際、板に生地を叩きつけて伸ばして丸めるという作業で強くやりすぎていた。もっと軽くやるのがそばのバ…
モクレンが満開
庭のハクモクレンが満開だ。通行人が何人も足を止めて眺めたり 写真に収めている。もうあと１～２日で散るだろう。ウチのお客さんには早めに見に来て欲しい。
薄衣
ごぼう天を揚げる際、母は濃い目の衣を纏わせた。俺はかき揚げを揚げるとき濃い目ではなく薄い衣で専門店の職人が揚げているのを記憶していたので、ごぼう天も薄い衣の方が速くばらけて揚がりも速いと考えた。実際は、やはりその通りに…