突然の来訪者。どうしよう。そんな時ありませんか？そんな時こそウチを利用して欲しい。昼のランチで十分対応できます。少人数の集まり、４人位までは承れる。本日も常連さんがお客さんを連れて来店。ランチを注文し、一時間程滞在して…
そばの実もサラダで
そばの実を食べる場合、茹でてその後だし汁に入れて雑炊にして食べるのが一般的だ。山形県や徳島県ではそうやって食べている。１０年以上前、みのもんたの番組で山形県の雑炊が紹介され、それを食したみのさんがあまり美味くないと評し…
そろそろ山菜の登場
暦の上ではもう春。そろそろ山菜が登場する時期。写真の様に左からフキノトウのみそ焼き、もちろん味噌もフキノトウの味噌、ワラビの胡麻クリームかけ、のびるの辛子酢味噌かけといった前菜がお客さんの前に出てくる。春に山菜を食べるの…
そばのパンで付き出し
さあ、出来上がったそばのパンで付き出しを作ってみた。ガーリックトースト。ニンニクのすりおろし、ドライトマト、ローズマリー、パセリが入ったパン。これで食前酒は白ワインがいいかな。こういう付き出しもお客さんが楽しんでくれた…
そばのバゲット完成
前日に仕込んだポーリッシュ(液種）を加えて本捏ねをし、一次発酵、二次発酵、成形、焼きと進んだ。出来上がりを見てくれ。 クープが不均一で見た目が悪い。バゲットも少し焼きすぎた。以前からクープが苦手で中々上手くできないでい…
そばのバゲット仕込み中
そばのバゲットを久しぶりに作る。そば粉が粉の全量の２０パーセント入る。２０パーセントそば粉が入るだけでバゲットは中々膨らまない。膨らませる為にポーリッシュ法（液種法）というのをまずやる。小麦の量の３０パーセントに同僚の…
こんな鍋もいいですよ
まだまだ寒い日が続く。そんな時期に雪鍋なんってのもいいですよ。湯豆腐を作る量量で最後に大根おろしを上にのせる。火が通れば完成。いたってシンプル。湯に塩味を付けて豆腐が煮崩れしないようして取り皿にとって食べれば体も温まる…
天ぷら油
大正時代まで東京における天ぷらは上記の写真の真ん中、炒った胡麻から絞った油で揚げていた。その後昭和の初めに大阪から「花村」というお座敷天ぷらの店が上野に店を出して一気に都内の天ぷらは変わった。写真右の太白胡麻油を使用し…
芋焼酎はお湯割り
神保町三省堂の真裏にある「兵六」という芋焼酎専門の居酒屋がある。この店で俺は芋焼酎を飲めるようになったし、旨さも分かった。ウチでもこの店を真似て芋焼酎はお湯割りのみである。ロック、水割りはお断りしている。冷たくして飲む…
出来立てを提供
ウチはお客さんの注文があってから調理を始める。あらかじめ作り置きはしない。だから時間のない方、せかす方はご遠慮願っている。やっぱり出来立てが旨いじゃん！天ぷらも揚げたてが旨いし、出汁巻も巻き立てが旨い。お客さんもそれが…