松風を作るにあたって今回気を付けたのが、そば焼酎に漬け込んだ干し柿の量。酒の苦手なお客さんはちょっとでも量が多いと酒を感じてしまう。酒が飲める方であればなんでもないのだが。そこで干し柿の量を１００gから８０gに変更。こ…
松風２
松風
松風の仕込みに入っている。ちょっとだけ美味しくなった。以前は生の鶏レバーをつなぎに使用していた。現在は鶏レバーを甘辛く煮て、それを裏ごして使用している。これにより生臭さが消えた。中身もドライイチジクから干し柿へ、クルミ…
保健所へ
本日は保健所へいった。何か法律が改正せれ新たに営業許可の申請をしなければならなくなったようだ。何が面倒かといえば、調理場を含め店全体の平面図を書かなければいけない事。不器用な俺には難仕事。鉛筆で書いていったらボールペン…
出汁巻８
中々上手く巻けない。昨日は上手くできたのに今日は卵が回転しすぎて、締まりのない出汁巻になってしまった。ホント愚痴のようになってしまうが，なんでなんだろうと思う。上達しているのか、そうでないのかさっぱり分からん。
出汁巻７
出汁巻ランチ６名様が終わった。一組６名というのは初めて。まあ緊張した。最初に二品前菜を出してその後出汁巻を焼き始めるという形にした。お客さんは一人前ずつ出汁巻が出るとは思っていなかったみたいで、一人前を分けて食べていた…
出汁巻６
今日も出汁巻を焼いた。また、失敗をした。一日位失敗なく焼きたいのだが、中々上手くいかない。ホントゆっくり鍋を上げ下げして卵を巻いているつもりなのだが、結果がそうではない。一日に何度も出汁巻を焼くイメージを頭の中でしてい…
出汁巻５
出汁巻は出汁が入っている分切れやすい。故に油を多めに鍋に敷く。これが返しを難しくする要因でもある。卵を返そうと鍋を傾けると卵が滑る。箸で滑らない様補助をするのだが、この力加減がまた難しい。滑らない様に力を少し強めに入れ…
出汁巻４
出汁巻の返しは難しい。自分ではゆっくり返しているつもり。でも実際は卵が勢いよく返ってしまい崩れてしまう。回数を重ねて上手くなっていくのだろうが、毎回ドキドキしながら焼いている。そんな出汁巻をお客さんが帰り際「美味しかっ…
出汁巻３
出汁巻の最大の難関は卵の返しだ。これが難しい。鍋振りで手首のスナップを利かせて返す癖がついているので、そのやり方でやってしまう。これが失敗の元。手首を固定して鍋を傾かせるというやり方が正解。唯、言うは易く行うは難しであ…
出汁巻２
ふわっふわっの出汁巻を作るのに苦心している。鍋に卵液を入れて固まらない内に返していく。これがふわっふわっにするコツだ。このコツに気付いて初めて火加減が中火以上の意味が理解できた。鍋に卵液を入れた瞬間に鍋に接地している部…